鳳寧60s:滇紅五味之苦味

鳳寧60s:滇紅五味之苦味

44閱讀 2020-06-11 00:38 品牌
  鳳寧60s:滇紅五味之苦味

  今天是鳳寧60s陪伴您的第8天

  鳳寧60s第8期:滇紅五味之“苦”

  本期錄音:天宇老師
  
  品茶香,知茶味。不同的茶葉有著不同的加工工藝,所以滋味也有所不同。精心地去品茶,方會(huì)沉醉其中。很多人在喝紅茶的時(shí)候有一種困惑,喝茶究竟品的是什么?哪個(gè)味道才是好茶應(yīng)該有的味道,這周的鳳寧60s就教你一口喝懂滇紅茶。

  導(dǎo)致茶湯有苦味的主要原因是咖啡堿,雖然咖啡堿的總含量只占干物質(zhì)含量的2%-4%,但是茶葉當(dāng)中90%以上的苦味來(lái)自于此。

  紅茶當(dāng)中的咖啡堿會(huì)更高,根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù),采用同樣品種同樣嫩度的茶青原料,制作成紅茶后,咖啡堿總量相當(dāng)于制作成炒青綠茶的兩倍左右。按照這個(gè)邏輯,紅茶的苦味應(yīng)該非常明顯。

  然而,根據(jù)實(shí)際的品鑒經(jīng)驗(yàn),紅茶的苦味并沒(méi)有綠茶明顯。想要理解這個(gè)現(xiàn)象,就要理解味道的協(xié)同與抑制的原理。人類(lèi)的感官系統(tǒng)非常復(fù)雜,當(dāng)酸味和鮮味同時(shí)出現(xiàn)的時(shí)候,酸味會(huì)對(duì)鮮味進(jìn)行抑制。同樣的道理,甜味和苦味同時(shí)出現(xiàn)的時(shí)候,甜味會(huì)對(duì)苦味進(jìn)行抑制。由于紅茶發(fā)酵氧化過(guò)程中大量的多糖分解成為了單糖或寡糖,提高了茶湯的甜度,所以喝起來(lái),就不再有明顯的苦味了。

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